Siete pronti per gli insetti a tavola?

Il 2018 sarà l'anno in cui cimici, bachi e larve potranno essere commercializzate in Italia come insetti commestibili. Ecco una breve guida a benefici, regole, tempi e piatti

Il 1°gennaio in tutta l’Unione Europea è entrato in vigore il nuovo regolamento della Commissione sul «novel food», che è il rassicurante nome che fa da categoria legale per gli insetti commestibili. È un bel passo in avanti verso il consumo di massa in Occidente di larve, vermi e grilli, come già fanno due miliardi di persone nel mondo. Gli italiani non sono ancora completamente pronti (secondo un sondaggio commissionato da Coldiretti, il 54% è contrario), ma i benefici per la specie umana e per il pianeta sarebbero enormi. La FAO si è da tempo sbilanciata suggerendo che l’unico per sfamare una popolazione che sarà di 9 miliardi di persone è diffondere su larga scala l’entomofagia. L’industria globale della carne ormai produce il 15% delle emissioni di gas serra al mondo. Un allevamento di maiali produce cento volte più emissioni di uno di insetti. Secondo un rapporto del centro studi Chatham House non c’è speranza di tenere l’aumento della temperatura entro i due gradi (quindi sopravvivere come specie in un pianeta ancora abitabile) senza tagliare l’impatto sulla Terra del consumo globale di carne.

Un grillo salverà il mondo. La risposta non può essere trasformare tutta la popolazione umana in vegana (anche perché al contrario la domanda di carne crescerà del 75% entro il 2050) ma consumare proteine animali da fonti più sostenibili. Qui entrano in gioco gli insetti. Per allevarli si usa il 1400 per cento di terra in meno che per la stessa quantità di carne bovina, e una quantità di acqua cinque volte inferiore: se tutto il mondo si sfamasse a larve e formiche il 30 per cento della superficie agricola terrestre sarebbe restituito al pianeta. Senza contare che tutti gli animali, prima di essere mangiati, devono essere sfamati. Una mucca converte otto chili di mangime in un solo chilo di cibo da vendere al supermercato, per ottenere lo stesso peso con i grilli bastano due chili. Insomma, per continuare a mangiare carne per diverse generazioni servono allevamenti con un impatto di gran lunga inferiore. È per questo motivo che anche la Commissione europea si è occupata del tema e che un giorno faremo aperitivi a base di vermi, cene romantiche con antipasto di grilli e scorpacciate di coleotteri. Se fate parte di quella metà di Italiani terrorizzati dall’idea, la buona notizia per voi è che avete tempo per abituarvi. In Italia ci sono allevamenti, negozi e chef pronti a partire, ma la commercializzazione e la somministrazione di insetti da mangiare è ancora nel limbo in cui una cosa si può teoricamente fare ma tecnicamente ancora no.

Prima i permessi, poi i bruchi a tavola. L’Italia si è adeguata al regolamento della Commissione ma ne ha dato un’interpretazione più rigida. Alcuni paesi (come l’Olanda) in attesa di procedure attuative sono già in un «regime di tolleranza», l’Italia invece è stata più prudente e aspetta che l’European Food Safety Authority, l’Agenzia europea sul cibo, faccia sapere concretamente come si ottengono e rilasciano permessi e autorizzazioni. Il paradosso è che in Italia già si allevano insetti e si organizzano degustazioni, ma a livello ufficiale «nessuna specie di insetto (o suo derivato) è autorizzata a scopo alimentare», come ha fatto sapere il Ministero della Salute a gennaio. Insomma, l’EFSA stabilirà le procedure per chi deve vendere e servire questi prodotti e i primi ad arrivare sul mercato italiano saranno mosche, larve della farina, grilli e bachi da seta. Le specie commestibili sono in tutto circa 1900: coleotteri, bruchi, api, vespe, formiche, cavallette, locuste, grilli, cicale, termiti, mosche, libellule. Mangiarli fa anche bene alla salute: gli insetti commestibili sono ottimi da inserire nella dieta, contengono proteine di alta qualità e anche nutrienti come zinco, selenio, ferro, magnesio, rame, manganese. Le larve di ape contengono 850 volte più ferro dei bovini. Inoltre, cento grammi di carne bovina contengono in media 29 grammi di proteine ma anche 21 grammi di grassi, cento grammi di grilli contengono 20 grammi di proteine ma soltanto 6 di grassi.

Il pandoro con i bachi da seta e altre delizie. Ma che forma hanno gli insetti da mangiare pronti a essere serviti in Italia? Innanzitutto, possono essere consumati sia come alimento finale che come componenti di altri alimenti (pasta, farine, addirittura bevande e c’è uno chef italiano che ha preparato un pandoro con i bachi da seta). Tra i prodotti con cui potrete sperimentare questo tipo di sapori ci sono le farfalle delle palme fritte, le cimici d’acqua o i vermetti aromatizzati al curry. In Italia ci sono allevamenti con una storia ventennale, come Microvita in provincia di Bologna, che è attivo nel settore dei mangimi ma è «in pole position per passare alla gastronomia»; come dichiarato all’ANSA. Il gruppo Entonote organizza cene ed eventi di degustazione per conoscere meglio questo mondo, con specialità gourmet come la crema di piselli con semi di lino e battuto di grilli e tartine ripiene di crema di tofu e guarnite con semi di lino, grilli e camole della farina tritati. Ci sono anche e-commerce italiani che vendono insetti, come 21Bites, sono usciti libri e sono stati aperti portali pieni di ricette, a Roma è pronto ad aprire un sushi bar che adatta la tradizione giapponese agli insetti.

Insomma, sono tutti pronti, in attesa di conoscere le regole e ottenere i permessi necessari. E voi? Avete mai mangiato insetti? Vi sono piaciuti? Saresti pronti a inserirli nella vostra dieta? Raccontatecelo nei commenti.