Bollicine di fine anno

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Spumante o champagne? Che si preferisca il francese o l'italiano, durante le feste è impossibile farne a meno...

Stelle. «Venite, sto degustando le stelle» (Dom Pérignon, il monaco che inventò lo champagne).

Bottiglie. Lo scorso anno, durante le feste di Natale e Capodanno, le famiglie italiane hanno stappato circa ottanta milioni di bottiglie.

Come riconoscere spumante e champagne. Quando si compra una bottiglia di champagne, la prima cosa a cui prestare attenzione è l’etichetta. Sopra ci si trovano tutte le informazioni che interessano: la marca, la denominazione Champagne a garanzia della sua origine, il nome del produttore e la sua sigla (es. NM – Négociant-manipulant – per i produttori che comprano le uve, le lavorano e commercializzano il proprio champagne), il dosaggio (brut, extra-dry, demi-sec), il livello qualitativo delle uve (grand cru, premier cru, cru per lo champagne) e la categoria (millesimato, Blanc de blancs, blanc de noirs, rosè…). L’etichetta degli spumanti riporta più o meno gli stessi dati: nome, azienda produttrice tipologia di spumante, marchio di origine (DOC o DOCG)…

Le caratteristiche. Lo Champagne è un vino spumante prodotto in un’unica zona a nord-est della Francia, chiamata appunto Champagne (a circa 150 km da Parigi). Questo vino viene ricavato da tre tipi di uve (Pinot noir, Pinot Meunier e Chardonnay) che, una volta fermentate separatamente, vengono miscelate per ottenere la cuvée, cioè il vino di base che sarà poi trasformato con l’aggiunta del “liqueur d’expédition”, una miscela di vino, zucchero e altre sostanze che caratterizza il prodotto. Nella maggior parte degli champagne non compare l’indicazione dell’annata perché i vini mescolati non solo sono di provenienza diversa, ma anche di annate differenti. Unica eccezione il millesimato. Gli spumanti, invece, vengono prodotti in tutte le zone d’Italia, anche se i più conosciuti arrivano dalla Franciacorta (i più simili allo Champagne), dall’Astigiano e dalla Valdobbiadene (Prosecchi).

Metodi. Lo spumante si ottiene con due metodi: lo Champenoise (con fermentazione in bottiglia) e lo Charmat (con fermentazione in autoclavi). Lo Champagne, solo con lo Champenoise.

Le tipologie. I diversi tipi di Champagne o Spumante si distinguono anche in base alla quantità di zucchero che viene aggiunta al vino:

– Brut Nature: detto anche Pas dosè o Dosage Zéro, è il vino più secco, con meno di 3 grammi per litro di zucchero.

– Extra Brut: è molto secco con meno di 6 grammi per litro di zucchero.

– Brut: è secco, con meno di 15 grammi per litro di zucchero.

– Extra Dry: dal gusto più morbido, con zucchero tra i 12 e i 20 grammi per litro.

– Sec: indicato per i dessert poco dolci o per i gelati, ha tra i 18 e 35 grammi per litro di zucchero

– Demi-Sec: per fine pasto o da meditazione, ha tra i 33 e i 50 grammi di zucchero per litro.

– Doux: dolce, con oltre 50 grammi di zucchero per litro.

Come riconoscere la qualità. Per riconoscerne un vino di qualità, Spumante o Champagne che sia, bisogna valutare la persistenza del perlage (cioè l’effervescenza): quando viene versato il vino, la schiuma deve essere persistente, le bollicine devono essere piccole e abbondanti e salire uniformemente verso l’alto. Se la schiuma svanisce subito, le bollicine sono poche e grosse e salgono lungo le pareti del bicchiere, il vino non è di ottima qualità. Il colore deve essere limpido. Il sapore, intenso e armonioso, mai sgradevole. Il profumo, persistente.

Gli abbinamenti dello spumante. Una bottiglia va scelta in base anche al cibo che si andrà a consumare. Di norma, per un aperitivo meglio uno spumante “brut“ come quello di Valdobbiadene o anche un Franciacorta Dosage Zéro. Per i primi piatti a base di pesce e di verdure, pesce arrosto e alla griglia, preparazioni di carni bianche va bene un Brut. Il millesimato è adatto invece a carni rosse, arrosto o saltate, e a preparazioni ricche di carne. Vini come il Prosecco (ottenuto da uve Prosecco) vanno bene per frutti di mare, pesci magri, piccoli crostacei lessati, insalate di mare e carni bianche (pollo, coniglio e tacchino). Al dessert é meglio abbinare un vino dolce come l’Asti Spumante o il Moscato, adatti a preparazioni a base di frutta (macedonie, composte, crostate), con i gelati, i semifreddi e i preparati con creme. Per il panettone, l’ideale è un demi sec. Se si avanza del vino, lo si può usare come base per preparare aperitivi come il Bellini, per sfumare piatti a base di crostacei (gamberi, granchio, gamberetti…) o per la preparazione dei risotti.

Gli abbinamenti dello Champagne. Per l’aperitivo va bene uno Champagne blanc de blancs, leggero e fresco. Per gamberetti, scampi e crostacei in genere, uno Champagne Brut. Per il pesce alla griglia, uno Champagne a base Chardonnay. Uno Champagne Blanc de Noirs può essere abbinato a primi piatti di carne. Un millesimato, a secondi piatti agnello o selvaggina. Ci sono poi gli abbinamenti classici: ostriche, caviale e fragole. Con i dolci, un Demi Sec. Anche qui, se per caso avanza del vino, lo si può riutilizzare come base per il risotto allo Champagne o con le fragole e per piatti a base di pesce (sogliole, gamberi, aragosta, scampi…).

Il bicchiere giusto. Per lo champagne e gli spumanti brut è preferibile la flûte perché trattiene le bollicine più a lungo e permette agli aromi del vino di sprigionarsi e salire verso l’alto.  Gli spumanti dolci vanno serviti nelle coppe, basse e con apertura larga. I bicchieri di plastica sono comodi ma da evitare.

La temperatura giusta. Spumante e champagne vanno serviti a una temperatura tra i 6° e gli 8° C. Quando si porta in tavola, è meglio mettere la bottiglia in una glacette o in un secchiello con del ghiaccio e un po’ di sale grosso (rallenta lo scioglimento).

I prezzi. Acquistare un vino di qualità non significa necessariamente spendere tanto. Ci sono Spumanti e Champagne per tutti gusti e per tutte le tasche.  Qualche prezzo indicativo per lo Champagne: Château Pierre Launay Brut, 21 euro; Mathieu, 35-40 euro; Moët & Chandon Réserve Impériale, 35 euro; Blanc de Blancs Summertime Pommery, 40 euro; Bollinger Special Cuvée, 50 euro; Paul Barat, 60 euro; Gosset Millésime 2000, 70 euro; Ruinart blanc de blancs, 80 euro; Dom Pérignon Vintage 2000, 130 euro; Dom Pérignon Enothèque 1996, 300 euro. Per gli Spumanti: Asti Spumante Martini, 7 euro; Ferrari Maximum Brut, 18 euro; Barone Pizzini Franciacorta Brut, 19 euro; Berlucchi Franciacorta Brut Storica 61, 19 euro; Ca’ del Bosco Cuvée Prestige, 23 euro;  Cartizze, 24 euro; Ferrari Perlè nero, 35 euro.

Dove acquistare. Al supermercato, nella corsia dei vini, si trovano spumanti e champagne di tutte le case e di tutti i prezzi. Per i vini più ricercati, resta l’enoteca o la ricerca online, dove tra offerte e spedizioni gratuite, si possono fare ottimi affari. Tra i siti più conosciuti: solobollicine.it; italianwineselection; champagneonline.it; enopolis, venditachampagne.it.