La grigliata perfetta

Niente di meglio di un buon barbecue all’aria aperta. Ecco alcuni consigli… e qualche curiosità per passare dalla padella alla brace!…

Italia alla griglia. A due italiani su tre piace preparare da mangiare sul barbecue. Il 63 per cento, in maggioranza residente al Nord, lo accende soprattutto d’estate, il 55 per cento invita gli amici, il 77 per cento è sposato (Il Messaggero).

Definizioni. «Possibili spiegazioni del termine barbecue. Da “barbacoa”, cioè la griglia di legno fissata a dei tronchi, usata dagli indigeni dei Caraibi. Dalla locuzione francese “de la barbe à la queue”, che indicava la cottura di un animale tutto intero, infilzato con lo spiedo dalla “barba alla coda”» (Alessandra Retico su  Repubblica). Altri modi per chiamare il barbecue in Italia: fare una grigliata, cucinare alla brace, allo spiedo.

Abbreviazione. Bbq abbreviazione di barbecue.

Che tipo… di Bbq. Il barbecue può essere fisso (in muratura), mobile (con ruote), portatile (di piccole dimensioni); può alimentarsi a carbonella e a legna (con una cottura lenta e diffusa che esalta il sapore dei cibi); a gas (con un regolatore di temperatura e con tre tipi di cottura: griglia, piastra, fiamma viva); elettrico (a corrente, quindi basta inserire la spina in una presa e la griglia si riscalda velocemente).

Allo spiedo. La cucina allo spiedo è forse uno dei metodi di cottura più antichi, si usa per arrostire grossi pezzi di carne o animali interi (come il pollo). La carne è infilata in uno spiedo che viene fatto ruotare lentamente sul fuoco. Il calore è trasmesso per irraggiamento, senza contatto diretto con la fiamma. Esistono vari modelli di spiedi: elettrici, a gas, a raggi infrarossi, oltre alla classica legna o carbonella.

Bbq solare. Biogrì, il barbecue alimentato a energia solare, che non utilizza combustibile ed è a impatto ambientale molto basso (non libera le particelle dovute alla combustione). Costa 180 euro. Tra i vantaggi: non utilizza fiamme dirette o indirette; cuoce senza i fumi quindi si può utilizzare su balconi, terrazze, giardini e in tutte quelle situazioni in cui i classici barbecue possono creare fastidio alla convivenza comune; è ecologico.

Il mini Bbq. Il mini barbecue Fyrkat di Bodum fa 30 cm di diametro ed è trasportabile nel cestino della bici. È costruito in robusto acciaio smaltato e i manici sono in silicone antiscivolo e anticalore. Costa 44,90 euro.

L’aceto balsamico. Secondo l’Associazione assaggiatori italiani l’aceto balsamico contrassegnato con due foglie ha una più elevata sciropposità ed è adatto per le marinature e le grigliate sul barbecue. [Fonte: Salute di Sorrisi e canzoni].

Il matrimonio. Holly Branson, figlia del magnate Richard Branson, che ha sposato Fred Andrews nella sua isola di famiglia ai Caraibi. I 100 invitati hanno portato con sé tende e l’occorrente per un barbecue in spiaggia.

Amore, birra e bistecche. Laura Lane Welch invitata nell’agosto del ’77 a un barbecue organizzato in una villa di Austin da suoi amici premurosi che volevano farle conoscere qualcuno d’interessante. Quella sera, tra birra e bistecche, conobbe George W. Bush.

Consigli per accedere il fuoco. Per prima cosa è bene usare prodotti naturali come combustibile ed evitare di utilizzare legna trattata con vernici o altre sostanze chimiche. Nel caso in cui si utilizzi un barbecue a carbonella e legna, è consigliato disporre un primo strato di legna (alto un paio di centimetri), poi uno di carbonella e dei fogli di giornali. In genere la griglia è pronta dopo mezz’ora (anche se i tempi variano a seconda del tipo di barbecue).

Cosa mettere sulla griglia. Sulla griglia si possono cucinare carni rosse (salsicce, filetto, controfiletto), bianche (pollo, tacchino) e grasse (maiale), marinate con erbe e spezie ma anche calamari, polpo, tranci di tonno o di salmone, pesci al cartoccio (orate o spigole avvolti nella carta alluminio) e crostacei con un po’ di prezzemolo.

Dall’acqua al fuoco. Allo Zuao di Tokyo, in Giappone, i clienti, armati di canna da pesca, devono procurarsi il pesce da soli e poi possono farselo cucinare dallo chef o arrostirselo sulla griglia.

E per i vegetariani? Zucchine e peperoni, radicchio e indivia belga, verdure di  stagione, ma anche formaggi come la scamorza o il tomino, il pane per le bruschette (che siano aglio e olio; col pomodorino fresco o con una bella salsa guacamole), pesche ed albicocche grigliate.

La marinatura per la frutta. Si può marinare la frutta nel miele con un po’ di succo di limone, zucchero e cannella e zenzero.

La cottura perfetta. Durante i barbecue la cottura delle carni deve essere sempre accurata, non cuocere mai la carne ancora surgelata/congelata. La griglia deve essere posizionata ad almeno 15 cm dalla brace. Bisogna inumidire il cibo a cottura iniziata con la marinatura preparata in precedenza. A parte questa eccezione, il condimento, come sale e olio, va aggiunto a fine cottura a crudo:  una volta che l’alimento è stato disposto sul piatto per evitare che cada sulla brace. Una volta che l’alimento è pronto è bene evitare di tagliarlo subito: è preferibile lasciarlo riposare un po’ in modo che i succhi al suo interno si distribuiscano uniformemente e il cibo resti morbido.

L’insostenibile leggerezza del barbecue. «La cottura al barbecue è più leggera rispetto ad altri tipi di cottura perché non necessita obbligatoriamente l’aggiunta di salse o condimenti, quindi è meno calorica e in più preserva meglio alcuni nutrienti che, con altri metodi di cottura, verrebbero degradati con l’uso del calore per lungo tempo» (Stefania Giambartolomei, nutrizionista della Società italiana di scienza dell’alimentazione).

I consigli dello chef. Manuel Poli, masterchef de “Il mercato del pesce” di Milano: «Per il barbecue consiglio di preparare petti, alette di pollo marinate con salsa tandoori grigliate, accompagnate con verdure: crudité, classica verdura grigliata, insalata catalana con pomodori, cipolla rossa, aceto di vino rosso, olio extravergine, sale, pepe».

Carne o carbonella? «L’unica cosa che veramente detesto, invece, è il barbecue. In Inghilterra non siamo capaci a farlo, bruciamo tutto e alla fine non si distingue più la carne dalla carbonella. Gli americani invece sono abilissimi» (Gordon Ramsay, chef).

La Bbq. Maurice BBQ Sauce, la più famosa salsa da barbecue del Sudest degli Stati Uniti (Leggi qui la ricetta per una bbq Sauce).

Dalla Francia e dalla Germania. In Francia si usano soprattutto salse a base di senape e panna acida con l’aggiunta di olio e rosmarino, oppure si può fare una Bearnaise, una salsa a base di burro, cerfoglio e vino (Leggi qui la ricetta). In Germania dove in media ogni tedesco tra maggio e ottobre fa almeno 13 grigliate, si usa molto il Kren, ovvero la radice di rafano bianco, da abbinare a carni bianche e wurstel.

E la pizza? «Prendo la salsa barbecue, okay?»
«Per cosa?»
«Per la pizza»
«Sono appena stata in Italia!»
«E allora?»
«Se lo fai lì, ti uccidono» (dalla serie televisiva Una mamma per amica).

La classifica. Gli italiani sono al quinto posto nella classifica degli amanti della cottura alla brace: oltre 24 milioni di grigliate preparate ogni estate. Leader incontrastati del barbecue restano gli statunitensi (lo predilige il 70 per cento della popolazione), seguono gli australiani (60 per cento), i francesi (55 per cento) e i tedeschi (50 per cento). Gli italiani, con il 38 per cento, sono poco sopra gli inglesi (32 per cento) (dati Cia).

Ma lo sapevate che… In Italia è stato sfatato il luogo comune che vedeva il maschio protagonista nella cottura alla brace: davanti alla griglia la donna è in vantaggio sull’uomo (oltre il 55 per cento).

Il rosmarino. I ricercatori della Kansas State University, suggeriscono di aggiungere i rametti di rosmarino profumati agli altri condimenti tipici delle grigliate. Oltre all’aroma, infatti, il rosmarino blocca i composti potenzialmente cancerogeni (Hca) che si formano quando la carne viene “bruciacchiata” alla brace. Secondo l’equipe, aggiungere il rosmarino ad hamburger e bistecche riduce i livelli della sostanza incriminata dal 30% fino al 100%, grazie alle sue proprietà antiossidanti.

Il Festival. Owensboro, Kentucky, città famosa per il Festival del barbecue e per aver dato i natali a Johnny Depp e Nicky Hayden.

Sul tetto d’Europa. Sul Sass Queder, in Svizzera, una sorta di immensa terrazza naturale che si affaccia sul Bernina e sul ghiacciaio del Pers, si può trovare l’area picnic attrezzata per il barbecue più alta d’Europa, 3.066 m slm.

Gli accessori/1 Accessori necessari: le presine, le palette per girare gli alimenti sulla griglia, le pinze lunghe di metallo, un ventaglio, un pennello (meglio evitare i forchettoni: bucano la carne e la fanno indurire), una spazzola con le setole di metallo per pulire la griglia.

Gli accessori/2 Quella volta che Anna Magnani tornò dagli Stati Uniti con «un barbecue, con i forchettoni e i guantoni e tutti gli accessori, che ancora conservo» (Luca Magnani, figlio dell’attrice).

Royal barbecue. Cherie Blair racconta che fu una grande soddisfazione vedere la regina Elisabetta sparecchiare per lei: avvenne un’estate al castello di Balmoral, dove è tradizione che la famiglia reale inviti il primo ministro per un weekend: «Il momento più importante della vacanza è il barbecue. Si va in mezzo alla campagna scozzese e il principe Filippo cucina. La regina aiuta a togliere i piatti da tavola insieme ai vari membri della royal family. Il primo anno ho provato ad aiutare, ma la tradizione vuole che siano solo la regina e la sua famiglia a fare questo per i loro ospiti».

redazione


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