Non sai più che pesci prendere?

Oltre 22 kg di pesce a testa. In Europa, il consumo medio annuo di pesce è di 22,3 kg a persona. Il 60% viene importato a causa della produttività ridotta delle nostre acque, eccessivamente sfruttate dalla pesca intensiva.

I pesci del Mediterraneo. Nel Mar Mediterraneo esistono 266 specie di pesce. Nelle pescherie e sulle nostre tavole ne arrivano a malapena una decina di tipi. Questo perché siamo abituati a richiedere e mangiare sempre lo stesso pesce “pregiato”, come il pesce spada o il tonno, e per gli altri non esiste praticamente mercato. Così i primi sono sempre più limitati o a rischio estinzione, i secondi, pescati in abbondanza, finiscono ributtati in mare perché privi di richiesta. Cambiare abitudini di acquisto e di consumo è quindi non sono importante per il nostro ecosistema marino, ma può rivelarsi anche conveniente per le nostre tasche.

I pesci da evitare. In generale, bisognerebbe evitare di catturare i pesci più longevi perché, crescendo a ritmo lento e raggiungendo tardi la maturità riproduttiva, spesso vengono pescati prima di essersi riprodotti (alcune specie di squalo, ad esempio, non procreano prima dei 35 anni). Qualche esempio dei pesci da evitare:
– Il tonno rosso: apprezzato per sushi e sashimi, finisce per la maggior parte in Giappone, dove è uno degli alimenti più cari sul mercato.
– Il salmone: quello dell’Atlantico è in estinzione, quello del Pacifico è in grave calo. Nel sud del mondo, in modo particolare in Cile, alcune specie sono addirittura pescate per la preparazione del loro mangime, con una ricaduta negativa sull’ecosistema marino.
– Il pesce spada: è vittima della sovrappesca perché è richiestissimo dai consumatori per la consistenza delle sue carni, perché senza spine e perchè facile da cucinare.
– Lo squalo: in Italia è commercializzato con altri nomi (palombo, verdesca, smeriglio, vitella di mare) e, spesso, i consumatori lo comprano senza neppure sapere di mangiarlo. Molti vengono uccisi solo per le pinne, utilizzate in Estremo Oriente per preparare specialità tradizionali come la zuppa.
– Bianchetti: sono i piccoli di sardine, alici e alacce. Consumare pesci appena nati impedisce alla specie di raggiungere l’età adulta e riprodursi.

Il pesce povero. Una soluzione per alleggerire la pressione sulle specie a rischio è quella di consumare più “pesce povero”, cioè tutti quei pesci che finiscono per caso nelle reti dei pescatori (soprattutto quelle a strascico) e che, finite le operazioni di selezione delle “specie pregiate”, vengono quasi integralmente ributtati in mare perché la loro commercializzazione risulta poco redditizia. Di certo sono specie meno conosciute rispetto alle altre, ma altrettanto buone e saporite, ricche di vitamine A, D e B, di minerali (ferro, fosforo, iodio, calcio, potassio) e Omega 3. In più, data la minore richiesta, costano meno.

Che pesci pigliare. È il nome della campagna condotta dalla Commissione europea per porre rimedio al costante calo del numero di pesci negli oceani europei e per incoraggiare i consumatori a provare nuovi sapori scegliendo, sui banchi delle pescherie, specie ittiche più sostenibili. Ecco qualche consiglio:
– Acciuga: ideale per la conservazione sottolio e sotto sale, è adatta per frittura, alla griglia o marinata.
– Sarda: un po’ più grossa e più grassa dell’alice si prepara fritta, alla griglia, nei sughi per pasta e riso oppure marinata cruda.
– Palamita: particolarmente diffusa in Toscana, ha una carne bianca e delicata. Ottima con il pomodoro.
– Sgombro: utilizzato per conserve e affumicato; si cuoce alla griglia, al forno, al cartoccio o in casseruola, con poco condimento.  Si può mangiare al posto del tonno, caldo o  freddo.
– Sugarello: simile allo sgombro, è meno grasso e più delicato e si cucina allo stesso modo.
– Aguglia: buona impanata, fritta, bollita e condita con olio e limone, o in umido.
– Zerro: fritto, può sostituire i gamberi, ma è buono anche conservato sotto sale e immerso in una salsa di olio e aceto.
– Pagello: si può preparare al forno, con aglio, prezzemolo, pan grattato, olio di oliva, pepe e limone.
–  Lampugna: soda e saporita, rende al meglio cucinata al cartoccio o alla griglia. Si può sostituire al pesce spada.
– Cicerello: ha un corpo molto allungato simile a quello dell’aguglia e si cucina allo stesso modo.

Riconoscere il pesce fresco. L’odore è il primo indizio della freschezza del pesce: deve essere tenue e salmastro. Evitate di acquistarlo se vi ricorda l’ammoniaca, il cui odore si deve allo sviluppo di composti, come la metilammina e la formaldeide, che si formano quando il pesce fresco si deteriora e quando quello surgelato viene conservato in modo scorretto o per troppo tempo. Il pesce fresco deve avere un colore lucido, brillante, iridescente, quasi metallico. Gli occhi devono essere vivaci e sporgenti, con la cornea trasparente e lucida. Le branchie devono essere umide e avere un colore rosaceo. Le squame, aderenti al corpo. La carne, soda ed elastica. Quando, poi, il pescivendolo prende in mano il pesce che state per comprare, state attenti alla rigidità del corpo: mettendolo in verticale non deve afflosciarsi.

Anche il pesce è di stagione. Mangiate pesci di stagione, cioè quelli che non si trovano in fase riproduttiva: consentono alle altre specie di crescere, sono più saporiti e, data la disponibilità, il loro prezzo è più conveniente.

Il calendario dei pesci. Inverno: triglia, sarago, sardina, ricciola, pagello, alice, pescatrice, palamita, sgombro, vongola verace, rombo chiodato, polpo, seppia, lampugna. Primavera: sugarello, sgombro, gallinella, spigola, sarago, leccia, palamita, pagello. Autunno: alalunga, spigola, triglia, rombo chiodato, gallinella, lampugna. Estate: sugarello, sogliola, orata, ricciola, spigola, gallinella, sarago, sardina, alice. Tutto l’anno: cefalo, mormora, zerro, occhiata.