Come cucinare senza buttare via niente

Un nuovo menù, tutto americano, per ridurre notevolmente gli scarti di frutta e verdura. Originali ricette per soddifare i palati senza sprechi…

Un terzo del cibo in spazzatura. Secondo la Fao, nel mondo, un terzo del cibo (circa 1,3 milioni di tonnellate l’anno) finisce nella spazzatura. Ad avere il più alto tasso di spreco sono frutta e verdura.

17,7 tonnellate solo in Italia. Ogni anno, in Italia, vengono buttate via 17,7 tonnellate di frutta e verdura.

«Stem to root». Ovvero «dal gambo alla radice»: un nuovo modo di cucinare nato negli Stati Uniti che offre la possibilità di utilizzare per intero una verdura o un frutto, compreso anche ciò che di solito viene scartato (gambo, foglie, buccia, semi…).

I gambi. I gambi di bietole o cavoli, bolliti con una scorza di limone nel vino bianco e acqua, si possono mangiare in insalata, conditi con olio d’oliva e sale grosso. Ridotti in listarelle sottili, sono buoni anche crudi, con scaglie di parmigiano e di succo di limone. Ottimi anche gratinati in forno con panna (o brodo), formaggio grattugiato e qualche noce di burro.

Le bucce. Le scorze di arance e mandarini, oltre che candite, possono essere essiccate al forno (200°), tritate finemente e utilizzate come spezia per le verdure, sugli arrosti, sul pesce o nei dolci. Le bucce di melone, private della parte esterna più dura, possono sostituire il cetriolo nelle insalate o nelle zuppe fredde. Appetitose le bucce di patata fritte in olio ben caldo, con l’aggiunta di sale e paprika.

Le foglie. Dal gusto un po’amarognolo, quelle di carota, sedano e finocchio si possono mescolare in piccole quantità, finemente tritate, con prezzemolo e usarle come guarnizione o in salsa verde. Le foglie di cavolo si possono sbollentare e usare per gli involtini. Così come quelle di rapa, cavolfiore e ravanello. Quelle di pesco, invece, immerse nel vino rosso, zucchero e Cognac, sono ideali per un aperitivo estivo.

Pesto di foglie di sedano. Ingredienti: 150 gr di foglie di sedano, 60/70 gr di pinoli, 50 gr di parmigiano grattugiato, 60 gr di pecorino grattugiato, uno spicchio d’aglio, sale fino, olio latte di soia. Preparazione: mettete nel mixer le foglie, lavate e asciugate, insieme allo spicchio d’aglio, i formaggi, un po’ di sale fino e i pinoli. Aggiungete un filo d’olio e versate il composto in una ciotola e aggiustate con olio e latte di soia. Se necessario aggiustate anche di sale. Buono per condire la pasta, il riso, ma anche come salsa per accompagnare secondi piatti di carne o pesce e come crema per bruschette e pizze (da petitchef.it).

Dolmades. Tipici della tradizione greca, sono involtini di foglie di vite. Ingredienti: 20/40 foglie di vite, 450 gr di carne macinata, 1 cipolla, 200 gr di riso, 1 uovo, menta essiccata, 15 g di burro ammorbidito, prezzemolo fresco, aneto, succo di mezzo limone, sale, pepe, acqua. Procedimento: pulite le foglie e lessatele in acqua salata. Lasciatele a scolare su un panno. In un recipiente unire la carne, le cipolle tritate, il riso e le spezie. Stendete la foglia di vite cotta sul piano di lavoro, posizionandola con la parte dello stelo rivolta verso l’alto. Posizionare un cucchiaio di impasto al centro. Arrotolare l’involtino partendo dal basso, fino a ricoprire il ripieno. Prendere i bordi laterali e piegarli fino a metà. Continuare poi a formare l’involtino arrotolandolo dal basso, finché risulterà un cilindro ben stretto. In una pentola alta, posizionare sulla base uno strato di foglie di vite. Disporre gli involtini nella pentola e versarvi sopra il burro precedentemente sciolto. Riempire con acqua o brodo, coprire e lasciar cuocere per circa 2 ore. Da servire come antipasto o accompagnamento (da ricettegreche.com).

Riso alle cime di carote. Ingredienti per 4 persone: 320 g di riso tipo Arborio, un mazzetto di cime di carote, 40 g di olio extra, vergine d’oliva, sale, 70 g di parmigiano grattugiato, un litro di brodo,  vegetale, 1/2 bicchiere di vino bianco, una cipolla, pepe.  Mondate e lavatele le cime di carote, asciugatele e tagliuzzatele grossolanamente. Tritate finemente la cipolla e fatela rosolare in una casseruola con l’olio e versate il riso. Fatelo tostare. Bagnate con il vino e lasciate evaporare. Bagnate con il brodo. Fate cuocere per 15 minuti bagnando di tanto in tanto con il brodo. A pochi minuti dal termine di cottura, incorporate le cime di carota e mescolate. Ritirate dal fuoco, incorporate il formaggio e insaporite con il pepe (da formaggio.it).

Voler bene alle carote. Ronna Welsh, insegnante di cucina crudista, al New York Times: «Se spendi 40 dollari dal contadino, a quelle carote finisci per voler bene e sei molto più invogliata a usarle come si deve».

Semi. Quelli di zucca, lavati e tostati in forno a 180° C sono un ottimo aperitivo. Così anche i semi di anguria.

Pannocchie di mais. Una volta eliminati i chicchi di grano, le pannocchie fatte bollire con le cipolle e carote arricchiscono il brodo vegetale.

Fate attenzione. Noccioli di ciliegia o albicocca, foglie di pesco e semi di mela contengono piccole quantità di cianogeno, composto da cui deriva il cianuro. Anche altre parti di piante possono contenere piccole quantità di tossine. Nel dubbio rivolgetevi a un centro antiveleni per chiedere informazioni.

Il fumetto di pesce. Oltre agli scarti di frutta e verdura, anche quelli del pesce si possono riutilizzare. Ingredienti: 1000 gr di teste e lische di pesce, una carota, una costa di sedano, una cipolla piccola, olio d’oliva (o burro), sale, pepe in grani. Preparazione: in una casseruola insaporite con una noce di burro o un po’ d’olio le verdure tagliate a pezzetti, salate e unite qualche grano di pepe. Dopo alcuni minuti aggiungete un litro d’acqua tiepida, le lische e le teste dei pesci. Coprite, portate a bollore e schiumate se occorre. Abbassate la fiamma e fate sobbollire per circa 45 minuti. Il liquido deve ridursi della metà. Ritirate dal fuoco, lasciate intiepidire e filtrate al colino. Il fumetto rafforza il sapore dell’acqua di cottura del pesce bollito, dei risotti ai frutti di mare, di un sugo, di una salsa o di una zuppa di pesce (da cucinarefacile.com).

Il fondo di cottura. Ingredienti: 3 l d’acqua, 2 spicchi di aglio, 2 foglie di alloro, un kg tra ossa e ritagli di carne bovina, 100 gr di carote, 120 gr di cipolle, 4-5 cucchiai di olio di oliva, 5 grani di pepe, 60 gr di concentrato di pomodoro, un rametto di rosmarino, 5 foglie di salvia, 100 gr di sedano, un rametto di timo, 250 ml di vino bianco o rosso. Preparazione: accendete il forno a 200°. Lavate bene le ossa e fatele sgocciolare. Mettetele in una grande teglia e infornatele per qualche minuto, in modo che il grasso si sciolga. Mondate, lavate e tagliate cipolle, carote e sedano. Togliete le ossa dal forno e ponetele in una casseruola con l’olio e i ritagli di carne, e lasciate rosolare il tutto a fuoco vivace; quando gli ingredienti saranno ben rosolati, aggiungete la dadolata di verdure e l’aglio, e lasciate dorare. Bagnate gli ingredienti con il vino, avendo cura di raschiare gli eventuali residui attaccati sul fondo della casseruola. Aggiungete il concentrato di pomodoro e amalgamare bene; poi l’acqua e successivamente tutti gli aromi. Fate cuocere per 2-3 ore a fuoco dolce. Terminata la cottura, lasciate intiepidire e filtrate. Il fondo è l’ideale per un’ottima salsa bruna adatta per accompagnare spezzatini, arrosti di carne e medaglioni (da giallozafferano.it).

redazione


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