Buona pesca a tutti! (e attenzione ai tarocchi)

Fresco, d’allevamento, surgelato, importato: sicuri d’aver capito che cosa c’è nel vostro piatto? Piccola guida per chi non sa che pesci pigliare…

.Il pesce, alimento che fa bene alla salute. Mangiare pesce almeno tre volte la settimana, si sa, fa bene alla salute per il suo apporto di proteine, sali minerali e vitamine superiore a tanti altri cibi di origine animale. E il pesce è anche il cibo ideale per le diete perché, a fronte di una quantità di proteine simile, assicura una componente lipidica più bassa rispetto ad altri alimenti.

La domanda è in crescita. A livello mondiale la domanda di prodotti ittici è in ascesa. Secondo un rapporto Fao del 2006, proprio cinque anni fa è stata raggiunta la soglia dei cento milioni di tonnellate di pesce pescato nel mondo. Di queste, il 60% è destinato al consumo umano. Negli ultimi trent’anni la domanda è continuata a salire, la quantità complessiva di pesce commestibile è rimasta stabile. Il conseguente sfruttamento eccessivo ha prodotto, e continua a determinare, conseguenze con cui bisogna fare i conti anche attraverso limitazioni di legge.

Che cos’è il fermo biologico. Il fermo biologico è un provvedimento temporaneo che vieta la pesca in determinate aree. In Italia dal primo agosto e per i successivi 26 giorni è scattato lo stop alla pesca da Trieste a Ortona. Dal 6 agosto e sempre per 26 giorni il divieto ha interessato le acque da Termoli a Bari e dal 9 settembre per 12 giorni da Brindisi a Imperia. Le attività di pesca riprendono dunque a ottobre, ma non a pieno regime: nei sessanta giorni successivi al provvedimento, infatti, il divieto di pesca è in vigore venerdì, sabato, domenica e tutti i giorni festivi. E dopo l’Adriatico, è il turno di Ionio e Tirreno.

Obiettivo, favorire la riproduzione. L’obiettivo del fermo biologico è favorire la riproduzione naturale delle specie ittiche d’interesse commerciale. Tuttavia attraverso il fermo non si affronta il problema del rigetto: un quarto del pescato è troppo piccolo, o è della specie sbagliata o è più di quanto stabilito dagli accordi internazionali in materia. Spiega Ettore Ianì, presidente di Legapesca Italia: «I nostri pescatori, il pesce, lo riporterebbero volentieri a terra ma nessuno lo comprerebbe. Non è concorrenziale rispetto al prodotto importato».

L’acquacoltura, un’alternativa. Ma che fare se si vuole mangiare un determinato tipo di pesce quando c’è il fermo biologico? L’alternativa al pescato in mare viene dall’acquacoltura, vale a dire dal pesce di allevamento. Le tecniche assicurano una riproduzione a ritmi superiori alla stagionalità naturale per far fronte alla domanda. I problemi possono nascere dal punto di vista nutrizionale, ma la disputa è aperta. I pesci d’allevamento crescono infatti in vasche che, per grandi che siano, offrono un volume d’acqua comunque ridotto. Da qui i contatti e le ferite, soprattutto su pinne e coda. Per evitare il propagarsi di malattie, all’interno delle vasche vengono iniettate massicce dosi di antibiotici. Gli effetti negativi sulla salute umana non sono riscontrati, ma appare certo che diminuiscano i consueti benefici di un dieta a base di pesce.

Un diverso rapporto tra omega-3 e 6. Quel che è certo è il differente rapporto tra omega-3 e omega-6. I pesci di allevamento sono alimentati con grassi di origine vegetale e non animale con la conseguenza di una sensibile diminuzione delle loro proprietà organolettiche.

Il pesce d’allevamento costa meno. Dal punto di vista economico, però, il confronto non regge. In linea di massima, e con le necessarie approssimazioni, il pesce di allevamento costa circa un terzo di quello pescato in mare. Il risparmio è dunque indiscutibile. Confrontare poi il risparmio economico con la riduzione (parziale) delle proprietà organolettiche è questione soggettiva.

Al ristorante, una questione di dimensioni. Quando ci sediamo al ristorante la possibilità di trovarci nel piatto pesce d’allevamento non è così lontana. Oltre alla convenienza economica, c’è da valutare anche la questione delle dimensioni. La maggioranza dei pesci d’allevamento è pescato, anzi, raccolto, quando è arrivato alle dimensioni giuste da ristorante: vale a dire quando è pronto per una o per due porzioni.

Il pesce congelato, una risorsa. Il ricorso al surgelato è ormai sempre più frequente. Su questo i pareri concordano: la glassatura, cioè lo strato di ghiaccio intorno al pesce surgelato, insieme alla temperatura di conservazione di -18 gradi, non intacca le proprietà nutritive. Almeno da questo punto di vista, la differenza tra pesce fresco e surgelato, se c’è, è trascurabile. E dal punto di vista economico il surgelato costa in media decisamente meno del prodotto appena pescato.

Le importazioni, un altro modo per risparmiare. Per risparmiare, ci sarebbe anche il pesce d’importazione. In questo caso, però, i problemi da affrontare sono più complessi. Innanzitutto non è detto si tratti di vero risparmio. La convenienza economica si rileva nella vendita al dettaglio o, comunque, negli ultimi anelli della filiera, non a livello nazionale. A fronte di una flessione del pescato (-50% nei primi sei mesi del 2011) e di una domanda che non cambia, l’Italia è finita ormai stabilmente tra i primi dieci Paesi importatori al mondo di pesce (con una spesa di 3,75 miliardi di euro per le importazioni e un’entrata di 560 mila euro per le esportazioni nel 2006).

La sofisticazione alimentare, altro problema. L’importazione massiccia, poi, apre il discorso sulla sofisticazione alimentare. La denuncia di Nef e Ocean 2012 è chiara: l’ultimo pesce del Mediterraneo è arrivato in Italia il 30 aprile scorso, da quel momento in poi si è solo importato. E la provenienza delle importazioni è varia: il pangasio del Mekong che somiglia tanto al filetto di cernia, il polpo del Vietnam che è difficile da distinguere da quello del Mediterraneo o l’halibut atlantico molto simile alla sogliola nostrana. Pesci, tra l’altro, provenienti da aree geografiche in cui la legislazione in materia di sicurezza alimentare è molto meno rigida della nostra.

redazione


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